Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Το μυστικό που θα κάνει κάθε κουάκερ νόστιμο και εύθρυπτο
Στην κλασική μαγειρική παράδοση, ιδιαίτερα στις συνταγές που αποτυπώνονται σε εκδόσεις όπως το Βιβλίο της νόστιμης και υγιεινής διατροφής του 1952, υπήρχε μια φαινομενικά ασυνήθιστη τεχνική – το βούτυρο ή το φυτικό λάδι δεν προστίθετο στον μαγειρεμένο χυλό, αλλά απευθείας στο βραστό νερό, ακόμη και πριν από τη βύθιση. Αυτή η μέθοδος, που μπορεί να φαίνεται περιττή σε έναν σύγχρονο άνθρωπο, είχε σαφή επιστημονική και τεχνολογική αιτιολόγηση με στόχο την επίτευξη της ιδανικής υφής και της πλούσιας γεύσης του χυλού.
Γιατί πρέπει να προσθέτετε βούτυρο ή λάδι στο νερό πριν βυθίσετε τα πλιγούρια κατά το μαγείρεμα του κουάκερ
Επιστημονικός λόγος: για να αποφευχθεί η συγκόλληση του αμύλου
Ο κύριος σκοπός αυτής της τεχνικής είναι να αποτραπεί η υπερβολική παχύρρευστη σύσταση των κόκκων και η συγκόλλησή τους μεταξύ τους. Όλα τα δημητριακά (φαγόπυρο, κεχρί, γιακάς, αχλάδι) περιέχουν υψηλή συγκέντρωση αμύλου, που συχνά υπερβαίνει το 70%. Όταν οι αμυλούχοι κόκκοι έρχονται σε επαφή με ζεστό νερό, διογκώνονται γρήγορα, διασπώνται και απελευθερώνουν κολλώδεις ουσίες που κάνουν τον χυλό να μετατρέπεται σε μια κολλώδη, ομοιογενή μάζα.
Το λάδι που προσκρούει στο βραστό νερό δημιουργεί αμέσως ένα λεπτό, λιπαρό φιλμ γύρω από κάθε χυλό. Το φιλμ αυτό περιορίζει φυσικά την επαφή του αμύλου με το νερό και κατά συνέπεια μειώνει σημαντικά τη διαδικασία της κλιστεροποίησής του (διάσπαση και μετατροπή του σε κόλλα). Ως αποτέλεσμα, το άμυλο δεν κολλάει τους κόκκους μεταξύ τους και ο χυλός είναι εύθρυπτος και αέρινος και όχι κολλώδης ή πολτός.
Τεχνολογικό πλεονέκτημα: ελεγχόμενη και ομοιόμορφη διόγκωση
Η προσθήκη λίπους δεν προσφέρει μόνο θρυμματισμό, αλλά και μια πιο ομοιόμορφη και ελεγχόμενη διόγκωση του κόκκου, η οποία είναι το κλειδί για μια ιδανική υφή. Οι πόροι στο κέλυφος των δημητριακών, απορροφώντας νερό, πρέπει να μαλακώνουν το εσωτερικό αλλά να μην επιτρέπουν την κατάρρευση της εξωτερικής δομής.
Το λάδι επιβραδύνει την έντονη διείσδυση του νερού στα επιφανειακά στρώματα. Αυτό επιτρέπει στο δημητριακό να ατμοποιηθεί από το εσωτερικό του, διατηρώντας παράλληλα την ελαφριά πυκνότητα και το σχήμα του εξωτερικού κελύφους. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία κατά το μαγείρεμα δημητριακών με σκληρό φλοιό, όπως το μαργαριτάρι ή η γιάκα. Με αυτόν τον τρόπο, κάθε κόκκος μαγειρεύεται στην εντέλεια, ενώ παραμένει ολόκληρος αλλά μαλακός.
Μαγειρικός στόχος: γεύση και οπτική ελκυστικότητα
Ο τρίτος λόγος, ο οποίος είναι εξίσου σημαντικός για τους μάγειρες, είναι η γεύση και η οπτική ελκυστικότητα.
Το λάδι απλώνεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια κάθε κόκκου, διεισδύει στους μικροπόρους και δίνει στο πιάτο μια πλούσια, βαθιά γεύση. Αυτή η τεχνική χρησιμεύει ως απλοποιημένο αλλά αποτελεσματικό ανάλογο του ψησίματος του πλιγούρι πριν από το μαγείρεμα, το οποίο είναι παραδοσιακό σε πολλές κουζίνες του κόσμου. Εμποτίζοντας τους κόκκους από μέσα προς τα έξω σε πρώιμο στάδιο, το λάδι κάνει τον χυλό όχι απλώς νόστιμο, αλλά γευστικό, γυαλιστερό και οπτικά ελκυστικό.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η πανάρχαια παροιμία “δεν μπορείς να χαλάσεις τον χυλό με βούτυρο” είναι τόσο αληθινή. Το βούτυρο σε αυτή την περίπτωση δεν είναι απλώς μια διακόσμηση ή μια τελική πινελιά, αλλά ένα βασικό συστατικό που διαμορφώνει τις θεμελιώδεις ιδιότητες του πιάτου: την υφή, τη γεύση, ακόμη και την εμφάνισή του.
Σχόλια:
