Το ελαιόλαδο θεωρείται εξαιρετικά υγιεινό, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να χρησιμοποιείται σε απολύτως όλες τις περιπτώσεις
Το ελαιόλαδο θεωρείται εξαιρετικά υγιεινό, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να χρησιμοποιείται σε όλες τις περιπτώσεις, γράφει το BBC. Για ορισμένους σκοπούς είναι χειρότερο από τα φαινομενικά “βλαβερά” έλαια, όπως το ηλιέλαιο και το κραμβέλαιο.
Η Nita Forouhi, καθηγήτρια Πληθυσμιακής Υγείας και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο του Cambridge, δήλωσε στο podcast του BBC Sliced Bread ότι κανένα λάδι δεν κατέχει το μαγικό κλειδί για την υγεία και κατέρριψε τρεις κοινούς μύθους σχετικά με τα μαγειρικά έλαια.
Μύθος 1: Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλιέλαιο και κραμβέλαιο για το μαγείρεμα
Αυτοί οι δύο τύποι λαδιού έχουν αρνητική φήμη επειδή ορισμένοι ισχυρίζονται ότι είναι εξαιρετικά επεξεργασμένοι και μπορούν να προκαλέσουν φλεγμονή που μπορεί να βλάψει το καρδιαγγειακό σύστημα. Ωστόσο, δεν υπάρχουν στοιχεία που να υποστηρίζουν κάτι τέτοιο.
Στην πραγματικότητα, τα έλαια αυτά περιέχουν μικρές ποσότητες επιβλαβών κορεσμένων λιπαρών (5-10%) και είναι πλούσια σε υγιεινά μονο- και πολυακόρεστα λιπαρά. Και τα πολυακόρεστα λιπαρά (συμπεριλαμβανομένων των ωμέγα-3 και ωμέγα-6) είναι απαραίτητα για την υγεία του εγκεφάλου και της καρδιάς.
Ο Forouhi ισχυρίζεται ότι αυτά τα έλαια είναι “απολύτως καλά για εμάς”. Εξηγεί ότι μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο ασθενειών “αν αντικαταστήσετε τα κορεσμένα λίπη με [которые могут повышать уровень вредного холестерина]όπως το βούτυρο, το λαρδί ή το ghee με αυτά τα έλαια”.
Μύθος 2: Η μαργαρίνη πρέπει να αποφεύγεται
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η μαργαρίνη πρέπει να αποφεύγεται. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι παλαιότερα περιείχε επιβλαβή τρανς λιπαρά, τα οποία συνδέονται στενά με καρδιαγγειακές παθήσεις. Ωστόσο, οι σύγχρονες μαργαρίνες “περιέχουν σχεδόν μηδενικά τρανς λιπαρά”, σύμφωνα με τον Forouhi. “Έτσι, μπορεί να αποτελέσει μέρος μιας υγιεινής διατροφής και να μειώσει την επιβλαβή χοληστερόλη”, λέει.
Το βούτυρο επίσης δεν πρέπει να εξαλειφθεί εντελώς από τη διατροφή σας. Τόσο η μαργαρίνη όσο και το βούτυρο μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το μαγείρεμα, αλλά η Forouhi συνιστά μερικές φορές την αντικατάστασή τους με φυτικά έλαια, τα οποία έχουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά.
Μύθος 3. Το ελαιόλαδο είναι κατάλληλο για όλους τους σκοπούς του μαγειρέματος
Τα διάφορα έλαια συμπεριφέρονται διαφορετικά όταν θερμαίνονται, οπότε ορισμένα είναι ακατάλληλα για τηγάνισμα. Για παράδειγμα, το παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και θρεπτικά συστατικά, αλλά το χαμηλό σημείο καπνού του το καθιστά καταλληλότερο για σάλτσες σαλάτας ή για πασπάλισμα σε πιάτα παρά για τηγάνισμα.
Το σημείο καπνίσματος είναι το σημείο στο οποίο τα λίπη στο λάδι αρχίζουν να διασπώνται και να απελευθερώνουν βλαβερές ενώσεις που μπορούν να δώσουν στο λάδι πικρή, πικρή ή δυσάρεστη γεύση. Ορισμένες μελέτες έχουν επίσης δείξει ότι τα έλαια που θερμαίνονται πάνω από το σημείο καπνίσματος απελευθερώνουν τοξικά χημικά υποπροϊόντα.
Ο εστιάτορας Tim Hayward λέει ότι χρησιμοποιεί κανονικό ελαιόλαδο για το τηγάνισμα στο τηγάνι. Αλλά για το τηγάνισμα, το φυτικό ή το ηλιέλαιο είναι καλύτερο, επειδή αντέχουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες χωρίς να διασπώνται.
